10 trucos para conseguir ser rentables estas (malditas) Navidades de 2020 - Parte 1

Con las medidas en constante revisión es imposible predecir cómo será la Navidad este año. Los bloqueos regionales, los toques de queda y un número de infecciones oscilante hacen que nadie sepa realmente lo que deparan los próximos meses.

Si bien no podemos predecir, podemos planificar y ser creativos y ágiles en nuestro enfoque. Ponernos en una posición en la que responder rápida y eficientemente es imperativo, y con ese fin es clave asegurarnos de que nuestra mix de ventas cubra todas las eventualidades.

Compartimos con vosotros algunas ideas sobre la mejor manera de planificar las ganancias a prueba de pandemias esta Navidad ...

Navidad 2020: Lo que sabemos ...

El paisaje navideño ya es incierto y es difícil estimar cómo irán las ventas este año, tanto en hostelería como en retail. Habitualmente, entre el 15 de noviembre y el 7 de enero, la mayoría de las empresas hosteleras absorben el 30% de sus ingresos anuales, por lo que asegurarse de que este año sea mínimamente beneficioso en comparación a los anteriores (y si Dios quiere, los siguientes) es más importante que nunca. Debemos buscar formas para aprovechar al máximo esta época del año, ser creativos y sobre todo ser los primeros en anunciar nuestras ideas para ver sus beneficios.

Aquí están nuestros 10 consejos para una Navidad con fines de lucro, a prueba de pandemias….

1. Amplía el horario de apertura durante el período navideño (dentro de lo que nos dejan, claro)

Las restricciones en número de personas y las medidas de distanciamiento social conlleva que familias enteras no se reúnan a la vez en días específicos como Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Año nuevo. Esto significa que es probable que las personas prolonguen las celebraciones, viendo a familiares y amigos en menor número durante un período de tiempo más largo. ¿Por qué no pensar en ampliar sus horas de servicio durante el mes de diciembre y enero? Recordad que cuando los clientes no puedan obtener la reserva que querían para su reunión anual con amigos, buscarán días alternativos.

Imaginaos esto: si normalmente servimos almuerzos de 13h00-15h30 y cenas de 20h00-23h00, pensemos en aumentar las horas de 12h00-17h00 y de 19h00-23h00. Esto nos daría un tiempo de trabajo adicional de 3 horas para ganar el número potencial de comensales al que habríamos llegado otros años con un horario normal.

Si a esto le añadimos la costumbre del “brunch de Navidad” de los países nórdicos, los fines de semana podemos además empezar a servir a partir de las 11h00 y ganar otras 2h de operaciones.

Además amigos, normalicemos lo siguiente: ¡¡NO HAY NINGUNA REGLA QUE INDIQUE QUE LA NAVIDAD DEBE COMENZAR Y TERMINAR EN DICIEMBRE!! Atrévete a ofrecer menús navideños para familiares y amigos hasta las primeras 2 semanas de enero (y obviamente proponerlo en delivery). ¿O es que tras el 1 de enero ya no nos gusta comer merluza rellena, carne al horno o blinis con salmón?

2. Controla los costes de personal

Y nos diréis: “Sí, muy bonito todo, pero y el personal adicional para cubrir esas horas de más, ¿lo vas a pagar tú?”. Pues no señores, lo va a pagar el cliente y sobre todo vamos a optimizar el tiempo de trabajo del equipo. Aquí entra en juego el matemático que lleváis todos dentro (¡sacad esos escandallos que tanto echábamos de menos!). Con menús cuidadosamente calculados que tengan un coste de materia prima más bajo y un precio ligeramente ajustado a la alza, podremos ganar hasta 2€ adicionales por cubierto. Esto debería cubrir con creces los costes salariales adicionales (os invito a hacer el cálculo).

Además, es el momento de optimizar la utilización de los insumos y empezar a jugar al Tetris con ellos. Una sobra por aquí, un exceso de preparación por allá y poco a poco vamos reduciendo mermas. Y sí: con la utilización cruzada de productos entre los menús festivos y la carta, se reducen considerablemente mermas Y las horas de trabajo en la cocina. Que no os de miedo a recurrir a productos DE CALIDAD ya preparados para reducir el número de horas de trabajo de los cocineros durante estas fiestas.

Optimizad vuestro personal de sala y trabajad en comensales por camarero, y no en camarero por zona. Así controlaréis mejor vuestra necesidad de personal adicional. Con estos trucos sencillos se alivian costes de nóminas adicionales, horas extra o días de vacaciones.

3. Recurre a la carta digital para agilizar el trabajo de los camareros

Con el tiempo y el espacio reducidos, queremos que el equipo esté trabajando al máximo de su capacidad, cambiando las mesas rápidamente y sirviendo comida, en lugar de tomar pedidos y cobrando. Con la carta digital a la que se accede mediante enlace o código QR, los clientes pueden pedir directamente y pagar desde su móvil sentados en la mesa, sin quitarle tiempo al camarero que puede seguir sirviendo otras mesas.

Sí, pensaréis que esto también tenéis que pagarlo, pero es una mínima inversión que os hará ganar dinero gracias a una nueva organización y un servicio con más rendimiento.

[Si necesitáis consejo sobre cartas digitales, decídnoslo: tenemos el contacto que necesitáis].

4. Impulsa los pedidos por adelantado

Pedir a los clientes que realicen pedidos por adelantado (que además quedan pagados) es una excelente manera de reducir el tiempo de servicio y doblar mesas rápidamente. Esto lo podéis proponer de nuevo vía la carta digital, vuestra web o directamente las redes sociales, indicando las disponibilidades y alérgenos de la carta.

Además con esta organización, tenemos más margen para negociar mejores precios con los proveedores, comprar al por mayor y reducir costes de materia prima.

5. Carta cuidadosamente planificada

Nunca tendrá más importancia que ahora el que nos aseguremos de que nuestra carta es rentable. Tómate el tiempo de revisar cada escandallo y sácale jugo a cada plato para que sea rentable a no más poder. Pequeños ajustes indetectables en las porciones y cambios en el producto podrían marcar una gran diferencia en esta etapa. Con un pequeño 2% más de margen en cada plato, pueden subir los beneficios hasta el techo. Haced el cálculo con vuestros propios números y veréis que no mentimos. Cuidado, trabajamos la cantidad y el producto pero ¡su calidad no se toca!

Además, aprovechad cuando reviséis vuestros escandallos para adaptar los ingredientes al delivery y al take away, para no tener que crear varias versiones de un mismo plato y facilitar las operaciones de cocina.

¿Os interesa lo que os contamos? Continuaremos este viernes. ¡Seguid atentos!