• MARTA CEBRIAN LOPEZ

Cocinas centrales ¿cuáles son sus beneficios?

Centralizar las operaciones de tu restaurante, hotel, panadería o cualquier negocio de alimentos y bebidas no es una decisión que se tome a la ligera ya que requiere una inversión de tiempo y dinero importante.

Existen varias ventajas de centralizar las operaciones de los distintos outlets de F&B pero primero que nada hay que llevar a cabo una serie de pasos para definir si este paso conviene para el tipo de operativa de tu negocio.

En primer lugar, es importante realizar un trabajo de comprensión de las distintas operativas de tu negocio.

Se debe realizar una lectura de la complejidad de producción para comprender las elaboraciones de cocina de los operadores y buscar una optimización de la producción sin que afecte la calidad del producto final. Se deberá listar cada preparación de cada restaurante, así como los pedidos estándar que se realizan en cada espacio para un tiempo dado y la cantidad de personal adjudicado a cada momento del día. Con esta información podremos sacar conclusiones sobre los elementos a optimizar para reducir trabajo, costes de materia prima y tiempo de personal.



Además, en base a los planos y en función de la tipología de cada tipo de preparación, se delimitarán y se optimizarán los espacios destinados para la producción, la gama de producto que se maneja y su espacio de almacén y los tiempos de servicio para ambos operadores. También se podrá reorganizar, en la medida de lo posible la maquinaria para hacerla comunal. De esta manera, de un solo equipo de producción se cubrirán las necesidades de los diferentes tiendas, restaurantes o hoteles y se ahorrará en otro tipo de maquinaria productiva o en procesos de elaboración.

Se deberán también delimitar las zonas de trabajo en función de la categoría de producción (zona de producción caliente, zona de producción frío, pastelería, etc.), con el objetivo de respetar la cadena de frío o calor y la normativa APPCC. En este caso se pensará en la manera de agrupar las producciones según su necesidad de temperatura.

Se recomienda por lo tanto respetar en todo momento la delimitación, los horarios y los protocolos establecidos de los dos restaurantes tomando en cuenta los flujos de trabajo y las normativas del local.

Por otra parte, se sugiere una organización de la preproducción, tal y como se organiza un catering. Para ello, existen diferentes métodos de producción que hipotéticamente pueden aplicarse en esta estructura. Por ejemplo, haciendo uso de una producción en línea fría (elaboraciones, enfriamiento completo, almacenamiento y regeneración para el servicio), que implica un estudio del tiempo de almacenamiento de cada elaboración, se puede producir a mayor escala y así ahorrar en tiempo de trabajo.

En efecto, al unificarse muchos procesos, se facilita el control económico: las compras, el control de almacenes y sus stocks, la seguridad alimentaria, el control de calidad, la contabilidad y otros factores que afectan a la cuenta de explotación. Se permite un mayor aprovechamiento de los recursos energéticos, como la electricidad, el gas, el agua y los productos químicos empleados en los procesos de limpieza. Estos factores están relacionados con una mejor gestión de los recursos medioambientales.

Además, otro beneficio importante de este proceso es que la cocina central permite un mejor control de las normas APPCC, con una centralización de los protocolos sanitarios y de marcha adelante en base a los puntos críticos de vigilancia y un mejor seguimiento de los registros obligatorios de sanidad para una mejor gestión del riesgo de contaminación cruzada. Facilita también la trazabilidad de los productos y de la producción para el equipo.

Como último beneficio, hay que recordar que, en el caso de los RRHH, la cocina central aporta un mejor rendimiento y aprovechamiento del tiempo de trabajo de los empleados, que no es de menospreciar.

En MCL food consulting te podemos ayudar a centralizar tus operaciones y poder lograr optimizar tu negocio de alimentos y bebidas y llegar al máximo potencial.

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