El futuro incierto de los restaurantes con estrella Michelin

¿Buscan reconocimiento, rentabilidad o mostrar su romanticismo por la gastronomía?

Actualmente los negocios de alta cocina son un emblema para la gastronomía mundial, hacen que cada país pueda ser reconocido por sus distintos restaurantes y las ideas innovadoras creadas por sus respectivos chefs. Pero, en este modelo de negocio, es muy fácil llegar a una falla económica, lo que nos hace cuestionar su rentabilidad.

De esta manera empezamos este artículo con una noticia inesperada, la cual ha impactado recientemente a la industria gastronómica.

Noma, el prestigioso restaurante galadornado 5 veces mejor del mundo por "The World's 50 Best Restaurants" ha comunicado su cierre en el próximo invierno del 2024.

Según ha mencionado el chef René Redzepi en un artículo de "The New York Times", esto se debe a la insostenibilidad del modelo de negocio gastronómico. Por eso el restaurante se reinventará y darán el comienzo de un nuevo capítulo, Noma 3.0; Un proyecto de investigación dedicado a la innovación alimentaria y desarrollo de nuevos sabores.

Se puede afirmar, según su entrevista, que el motivo del cierre se trata de una consecuencia de la baja rentabilidad del local y de las horas exhaustivas de trabajo del personal.

¿Pero porque este tipo de negocio la mayoría de las veces no se considera rentable?

Según nuestra Fundadora y CEO Marta Cebrián (en una entrevista realizada por Luis Herrero): "El modelo de restauración de alta cocina es más un modelo romántico que aporta prestigio, que un negocio viable. Sus costes fijos no permiten seguir operando de la misma manera, porque tener muchos empleados por comensal limita la posibilidad de jugar con los ratios de la rentabilidad del negocio."

Con esto podemos afirmar que la alta cocina difícilmente es rentable: por la cantidad de personal necesario, el coste de materia prima y por los demás costes del local. Pero, aunque sea difícil, es posible hacer que este tipo de negocio sea más rentable aplicando distintos precios a su oferta, teniendo siempre en cuenta la aceptación del público. No hay riesgo en el sector mientras siga existiendo gente dispuesta a pagar por estos servicios.

¿Será el fin de los restaurantes con estrella Michelin?

Es probable que estos restaurantes cada vez más se reconviertan en modelos rentables, pero no significa que sea el fin de los restaurantes gastronómicos. Muchas veces los propietarios no buscan apenas la rentabilidad, sino, demostrar su pasión por la gastronomía y hacer que sus clientes vivan una experiencia sublime.

Mucho romance, mucha pasión pero esto es una industria de negocios, y un negocio para subsistir debe ser rentable. Desde MCL Food Consulting te podemos ayudar a desarrollar estrategias para aumentar la rentabilidad de tu negocio, o si es un emprendimiento, que tenga un planteamiento financiero realista y positivo.