• Raquel Balmaseda

¿Es posible la restauración sin salida de humos?

Cuando por una cuestión de licencias, o bien porque el modelo de negocio no esta pensado para tener una salida de humos, ¿qué opciones tenemos? Definitivamente, no descartar, si no, explorar posibilidades.




¿Qué es una cocina sin humos?

Son aquellas que en sus instalaciones no emplean combustibles fósiles (gas natural, butano…) para la elaboración de los platos. Aunque ¡ojo! Los sistemas eléctricos, también puede ser una manera de calentar la comida. Son más versátiles de lo que pensamos.


¿Cuál es la normativa en restauración sin salida de humos?

Lo que sí se permite son sistemas eléctricos que únicamente generen gases, vapores y olores de cocinado. En este caso, ya que la capacidad de producción se aproxima a la de una instalación doméstica, la Agencia de Gestión de Licencias de Actividades establece que se podrá admitir la instalación de hornos y freidoras. Peroooo… hay que leer las letras pequeñas… solo aquellos dotados de recogida de vapores por condensación y con potencia total conjunta máxima de 10kw (según el Ayuntamiento que corresponda), siempre y cuando reúna las siguientes condiciones:

  • La suma de la potencia de los elementos de cocinado (horno de condensación y freidora estanca) deberá ser inferior a 10kw (según el ayuntamiento que corresponda).

  • No deberán existir huecos que pongan en comunicación la pieza de cocina con el medio ambiente exterior.

  • La comprobación inicial constatará que no se produce propagación de olores y humos al medio ambiente exterior o a locales colindantes ajenos a la actividad.

¿Qué maquinaria se puede utilizar?

  • Sous-vide: Una técnica culinaria que cocina mediante un envasado al vacío. Al calentar los alimentos a temperaturas relativamente bajas, mantienen su integridad. Gracias a esta técnica se preservan los nutrientes y valores organolépticos del producto a la vez que se extiende su vida útil. Con este sistema de regeneración podemos usar platos de 5 gama, con lo que nos aseguramos de reducir la merma, las elaboraciones y la contaminación cruzada.

  • Hornos de alta velocidad: Aparatos híbridos entre un horno de convección y un microondas. ¡2 en 1! Son productos capaces de ofrecer una cocción homogénea de los alimentos y un ahorro de tiempo considerable, algo fundamental si se tiene en cuenta las nuevas tendencias en restauración de alimentos preparados rápidos con sensación de ser saludables y recién hechos.

  • Freidoras estancas: ¿su secreto? Son automáticas. Es genial que se les pueden programar cada producto que se decida. Además, evitan muchas quemaduras a los empleados. Y su plus, extra plus: son muy rápidas, pueden freír desde la congelación hasta un punto perfecto en pocos minutos.

  • Sandwicheras: Las más conocidas y fáciles de usar. Aunque hoy en día hay infinidad de modelos. ¿La mejor? Depende para que se va a usar.

  • Salamandras: Unas viejas conocidas en las cocinas. Suelen ser bastante útiles en negocios que requieran de gratinados o tostados.

  • Planchas eléctricas: Tanto útiles como versátiles. Hay gran variedad de modelos que se ajustan a las necesidades según el modelo de negocio, el tamaño disponible y el voltaje.

¿Qué tipo de negocio se puede montar? La diversidad de modelos de negocios que se pueden llevar a cabo con esta maquinaria es muy amplia. Incluso, se pueden encontrar grandes cadenas que siempre han utilizado este sistema, como Rodilla. Ejemplo de negocio que va innovando en función de las mejoras de equipos de maquinaria disponibles en el mercado. Otros modelos de negocio que se están posicionando en esta categoría son los “diner”. En este concepto estadounidense, usando hornos de alta velocidad y freidoras estancas, se consiguen cartas sorprendentemente amplias. No nos podemos olvidar de otro modelo de negocio que cada vez tiene más aceptación: los foodtrucks. Pueden ser satélites de otros restaurantes, como DiverXO y El Kiosko o pueden hacerse en espacios permanentes o semi permanentes, como en el pueblo de Brihuega (Guadalajara). Es famoso por sus campos de lavanda, que, en la temporada de floración, atrae a muchos visitantes. En su plaza central ponen varios foodtrucks que dan de comer a miles de turistas al año.

En definitiva, hay tantas opciones como ideas, seguro que con estos ejemplos a más de uno se le vendrá a la cabeza la posibilidad de hacer su proyecto una realidad.

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