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Menu Engineering

Cómo aumentar la rentabilidad de tus platos de carta y ahorrar tiempo en la gestión de tu restaurante.



Image source: Simple Culinaria 2019

La matriz BCG

¡Un poco de historia! La matriz BCG es una herramienta de marketing estratégico diseñada por Boston Consulting Group a finales de la década de 1960. Era usada para analizar el rendimiento de una gama de productos, pero esa herramienta se puede usar dentro de muchos negocios y empresas para entender el mercado y tomar decisiones. Es un diagrama muy gráfico y fácilmente comprensible que proporciona una visión general del potencial de cada producto.

En el caso de un restaurante, la matriz sirve para entender y evaluar el potencial y rendimiento de cada plato, gracias a la rentabilidad y la popularidad de cada uno. Es un paso importante que permite hacer una limpieza de tu carta y saber qué platos potenciar.


¿Cómo usar la tabla?

3 datos son necesarios para el Menu Engineering:

  • El escandallo de los platos (materia prima)

  • El número de ventas de cada plato (de los últimos meses o del año)

  • El precio sin IVA

Con estas informaciones se calculan los niveles de beneficio y de popularidad, para dar una clasificación de los platos en la matriz. La matriz está compuesta de 4 categorías:

  • Los platos Estrella: Alta popularidad- Rentabilidad alta

  • Los platos Caballo de tiro: Alta popularidad- Rentabilidad baja

  • Los platos Puzzle: Popularidad baja- Rentabilidad alta

  • Los platos Perro: Popularidad baja- Rentabilidad baja

Estos últimos son platos que podemos eliminar de la carta. Los platos Puzzle necesitarán un análisis para entender por qué la popularidad es baja. ¿Quizás su precio es demasiado alto, lo que explicaría que la rentabilidad lo fuese también? ¿Quizás se debe revisar la receta? ¿Quizás hay que realizar un trabajo de marketing o promociones para potenciar las ventas?

Los platos Caballo de tiro, poco rentables pero populares, necesitarán una reevaluación de los costes de materia prima o de negociación de los precios con los proveedores. El trabajo principal aquí se realizará sobre su escandallo.

La categoría Estrella no necesita a priori cambios: son los platos con mayor rendimiento del restaurante que aportan una rentabilidad alta.

El interés de realizar este análisis es conocer tu carta y saber dónde existen los problemas y tomar decisiones estratégicas al nivel de la gestión y de la operativa de tu restaurante. Es una herramienta que te permite ahorrar materia prima, recursos humanos y carga de estrés.

Cada análisis de tu carta ayuda a aumentar tu rentabilidad.

Nuestro consejo sería usar la matriz cada año o a cada cambio de carta, para siempre estar al tanto de la rentabilidad de los platos. Sin embargo, la herramienta tiene su límite y hay que dejar pasar algo de tiempo para que la carta se asiente y los platos se diferencien dentro de la matriz.

El diseño del menú es también muy importante para atraer la atención de los clientes hacia tus artículos de alto rendimiento. Los estudios muestran que es probable que los clientes pidan uno de los primeros artículos que les llame la atención.


Y dado que los clientes solo pasan un promedio de 109 segundos mirando su menú, este debe diseñarse para que los clientes elijan los elementos a alta rentabilidad fácilmente

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